Spécialités sucrées de Provence-Alpes-Côte d’Azur : Tarte tropézienne et Nougat

Tarte Tropézienne

Cette tarte originale bien installée dans la région immédiate de Saint-Tropez, présente l’avantage, tout en étant crémeuse et sucrée, de demeurer rafraîchissante au palais, ce qui est plutôt adroit compte tenu que sa terre d’origine connaît des climats en général méditerranéens, c’est-à-dire chauds.

Ce gâteau est en fait une brioche au sucre souple et légère que l’on a fendue en deux parties. La supérieure est saupoudrée en fin de préparation de sucre glace ou de sucre en grains, qu’il convient d’utiliser avec parcimonie, presque seulement en décoration.

Entre les deux moitiés de cette brioche, se glisse le mélange rigoureusement égal d’une crème pâtissière et d’une crème fouettée, qui peuvent être faiblement aromatisées d’eau de fleur d’oranger.

C’est délicieux. Les adultes la dégustent dans des assiettes à dessert, à la petite cuillère, ou avec couteau et fourchette, alors que les enfants finissent souvent avec le nez poudré et de la crème sur les genoux, quand on a la chance de les avoir gardé à la table familiale.

La Tarte tropézienne existe dans les bonnes pâtisseries de la région presqu’à tous les formats. Nous conseillons de les acheter le matin à la première heure et de les conserver au réfrigérateur.

L’anecdote raconte que son inventeur, le pâtissier d’origine polonaise Alexandre Micka, qui s’était implanté en 1952 à Saint-Tropez, tenait cette recette de sa grand-mère. Il la présentait régulièrement pendant le tournage à l’équipe du film de Vadim *Et Dieu créa la femme*. Brigitte Bardot en raffolait… et le succès l’installa durablement dans les mémoires et sur les tables. Presqu’une obligation régionale en quelque sorte.

Nougat

Le nougat est passé maître en travestissements : il peut être dur, mou ou tendre ; blanc, noir, ou chocolaté ; changer de composants comme de chemise : amandes, pignons, pistaches, noix, noisettes, noix de cajou, fruits confits ou fruits secs, et être habillé de feuilles en général blanches (voire même colorées) de pain azyme, que certains garnements traitent parfois d’hostie.

Le nougat est donc un gai mélange de miel et/ou de sucre, de blancs d’œuf montés en neige, qui enclôt d’autres sucreries et énergies concentrées de ses différents mendiants. Le sucre porté à température stabilisera l’ensemble de la recette, et il sera possible par dosage d’en choisir la dureté ou la tendreté.

Il était très apprécié dès le Moyen Âge des femmes qui allaitaient, et les apothicaires les vendaient alors en plaques comme des fortifiants, quasiment en médicaments.

Différentes recettes s’égrenèrent autour de la Méditerranée, du touron espagnol au jabane du Maroc, et jusqu’au Moyen-Orient, mais sa terre d’élection en France, sa capitale, son empire est Montélimar, où peu de garages, merceries ou librairies n’en proposent pas. Il est partout dans les stations-services et par force dans chacune des voitures des chassés-croisés de l’été, puisque sa mastication fait paraître moins ennuyeux et longs les trajets et les embouteillages. Peut-être délicieux ou devenir l’enfer pour les dentitions fragiles pour peu qu’on se soit trompé de dureté ou de qualité.