Accueil > Un peu de viande > Saveurs de chorizo
Le chorizo est devenu l’hôte des apéritifs estivaux. Si tout le monde connaît ce saucisson rouge, peu connaissent sa fabrication et ses déclinaisons. Voici quelques précisions qui vous feront encore plus apprécier le chorizo.
A base de porc mais pas seulement...
Le chorizo est un saucisson de la péninsule fabriqué ibérique à partir de viande de porc ou d’un mélange de porc ou d’une autre viande. Cela peut être du bœuf au Portugal, du sanglier, du cerf, du cheval…
La viande utilisée pour fabriquer le chorizo est choisie parmi les meilleurs morceaux à l’exclusion du jambon et du filet mignon. Le mélange de viande, ail, pimenton et sel est embossé dans un boyau et affinée.
Sa forme peut être soit allongée, fine et repliée, si on a utilisé l’intestin grêle, soit plus large et alors droite, si on a utilisé le gros intestin.
Le rouge du paprika
La viande est assaisonnée avec du pimenton, une variété de paprika qui lui donne sa couleur rouille et son goût légèrement fruité, connu depuis le XVIe siècle. Le chorizo peut être fumé.
Des chorizo
En France, on distingue essentiellement deux types de chorizo : le doux et le fort, ce dernier étant le plus consommé. En revanche, dans son pays d’origine, l’Espagne, il existe pratiquement autant de variétés que de régions. Parmi les plus importantes, on remarque le chorizo de la Rioja et celui de Pampelune, préparés à base de viande plus finement hachée.
Le chorizo de Salamanque et de León est aussi très populaire et apprécié pour son goût fumé. Plus étonnant, un autre chorizo originaire des îles Canaries, le "chorizo de Teror", possède une texture proche de celle du pâté et se consomme tartiné sur du pain.
Qu’is soient de Navarre, de Cantabrie, de Leon, de Catalogne ou d’Estremadure, chaque chorizo a un goût unique.
Le meilleur chorizo
Le chorizo ibérique de Bellota est particulièrement onctueux, son goût est équilibré entre le feu du piment et la douceur de la viande.
Comme le jambon iberico ou le lomo iberico, le chorizo ibérique de Bellota est produit à partir des porcs appelés cerdo iberico .
Elevés en liberté au sud ouest de l’Espagne, dans le parc naturel de Aracena et des pics d’Arroche ou en Estremadure, ces cochons noirs à poils raides mangent des glands à longueur d’année. Et cela se sent dans le chorizo.
Le Porc Ibérique est la dernière race porcine de pâturage en Europe. D’origine méditerranéenne,le porc iberique accumule de la graisse sous sa peau et elle peut s’infiltrer dans ses muscles ce quidonne à sa chair ce goût si exceptionnel.
Pata nera ou iberico
Ces porcs sont noirs, à poils ras, avec le museau long et droit. Bien que traditionnellement ils soient connus comme "patte noire" ou pata nera, cette dénomination n’est pas précise : il y a plusieurs races de porcs à pattes noires et dans la race iberico, tous les porcs ne sont pas noirs, leur chair n’en est pour autant pas moins bonne. Les professionnels préfèrent l’appellation "iberico".
Pour déguster le chorizo iberico, coupez des tranches très fines dans le saucisson. Vous profiterez des goûts de la viandes.
Chorizo ou sobresada ?
La Sobresada est une sorte de beurre de chorizo, épais, merveilleux sur du pain, originaire de Mallorque. Il se tartine et s’utilise comme farce... C’est au Chorizo ce que le Nutella est au chocolat !
La couleur du chorizo
La sobrasada est une charcuterie crue séchée, présentant une couleur orange rougeâtre caractéristique. Elle est à base de viande et de gras de porc hachés, assaisonnée de paprika, de sel et d’épices ou d’herbes aromatiques ou d’herbes aromatiques (romarin, thym et origan). Elle est vendue sous diverses présentations. Soit dans des boyaux de porc, de diverses formes et tailles, mais elle est aussi commercialisée en pots.
La Sobresada de Mallorca
Depuis 1996, l’Union européenne protège deux variantes de soubressade de Mallorca (Majorque) sous les dénominations de sobrassada de Mallorca et sobrassada de Mallorca de porc negre comme produits de qualité. Mais on fait également des soubressades à Minorque, où la proportion de graisse est souvent un peu inférieure. La soubressade de Majorque la plus appréciée est faite avec de la viande de porc noir élevé dans l’île.
La Sobresada : une texture onctueuse
Due sa texture plutôt molle, la soubressade ne se mange pas d’habitude seule mais sur du pain, des chips, ou, plus souvent, comme farce.
La Sobresada : une base des recettes catalanes
Elle constitue un ingrédient nécessaire dans un grand nombre de recettes modernes et traditionnelles, salées et sucrées, dont des feuilletés, la soubressade au miel, la ensaïmada de Carnaval, les formatjades minorquines et plusieurs coques catalanes au miel, aux abricots, etc.
Elle s’associe au fromage de Maó dans certaines recettes catalanes très populaires, qui reçoivent souvent des noms comme « à la majorquine » ou « à la minorquine ». Un autre mariage typique est celui de la soubressade avec le botifarró, que l’on retrouve sous forme de tapa, d’accompagnement ou intégré à d’autres recettes.
Une recette : tapas de chorizo au cidre
On trouve toutes sortes de chorizo en Espagne, et en particulier du chorizo à cuire. Pour cette préparation, le plus réputé est chorizo au cidre des Asturies, dont le cidre est non moins fameux.
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 chorizo
- 75 cl de cidre doux
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
- 1 oignon
- 1 cuillère à café de paprika
- du persil
- huile d’olive
Préparation :
Faites revenir l’oignon, au préalablement émincé, dans un faitout avec un peu d’huile d’olive et du paprika.
Une fois l’oignon bien revenu, versez le cidre et portez à ébullition. Pendant ce temps, coupez le chorizo en fine tranches.
Ensuite, à feu doux, versez le chorizo dans le cidre et laissez mijoter 15 min, puis ajoutez le vinaigre de xérès.
Séparez le chorizo et le cidre dans 2 bols. Vous pouvez mettre du persil frais avec le chorizo.
Pour le manger plutôt en tapas et chaud, coupez du pain en fines tranches, trempez-le dans le jus, puis rajouter du chorizo à l’aide de pic
Où trouver du chorizo à Paris
Où trouver du chorizo à Paris ou en ligne.
Sol y vino El Gaitero 164 rue Legendre 75017 Paris
164 Rue Legendre 75017 Paris
Tel : 09 50 99 21 98
Elbierzo 29 rue de l’Ouest 75014 Paris
Tel. : 01 43 20 41 52
Da Rosa 62 rue de Seine 75006 Paris
Tel : 01 40 51 00 09
Cher et succulent.
En tapas :
Restaurant Aux Deux Amis
45, rue Oberkampf
Paris 75011
Tel : +33 1 58 30 38 13
Restaurant Dans les Landes
119 bis, rue Monge
Paris 75005
Tel : +33 1 45 87 06 00
Des sites internet commercialisent des produits de qualité de la péninsule ibérique.
Parmi de nombreux, voici :
https://www.bellota-bellota.com
C’est le site de vente en ligne du groupe Byzance. Les produits sont de grande qualité et les prix élevés.
