Est-ce que vous êtes plutôt ail violet, rose, blanc ou fleur d’ail ? Retrouvez l’histoire, les bien-faits, les différentes familles d’ail et nos conseils pour le consommer.
Histoire de l’ail, de Sumer jusqu’à aujourd’hui
L’ail est utilisé aujourd’hui surtout comme condiment. Mais ses vertus médicinales sont appréciées depuis l’Antiquité. Le mot ail viendrait du celtique all, qui signifie chaud, piquant, et sativum, cultivé en latin. Surnommé la rose puante, l’ail est une des plantes les plus anciennes de notre régime alimentaire.
Sans doute originaire du Moyen-Orient, on trouve des traces d’ail il y plus de 3000 ans en Chine et dans la capitale de l’empire sumérien, au bord de l’Euphrate. Facile à cultiver sous de nombreux climats, l’ail s’est ensuite répandu en Egypte, puis en Grèce et dans l’empire romain.
En Egypte ancienne, l’ail était utilisé pour soigner les plaies. Elément de base du régime avec le pain, il avait aussi la propriété d’aider les défunts à accéder au royaume des morts. On en a retrouvé dans la tombe du pharaon Toutankhamon.
Mais l’ail n’est pas unanimement apprécié. Le poète romain Virgile loue ses vertus tandis son collègue Horace le destine aux prolétaires, dont les estomacs sont, selon lui, plus aptes à supporter une plante si indigeste et forte.
ail. Livre des simples médecines, France, Poitou, XVème s.
Cultivé partout en Europe, l’ail trouve sa place au Moyen Age dans les jardins des monastères, où les moines le cultivent pour ses qualités nutritives et médicinales. Charlemagne est un grand amateur d’ail, ainsi qu’Henri IV. L’histoire raconte que le roi de France et de Navarre en croquait une gousse chaque matin pour se donner de la vigueur au lit. Cela lui donnait surtout une haleine « à terrasser un bœuf à vingt pas », rapporte la tradition.
Les grandes explorations ont continué de répandre l’ail sur tous les continents du monde. Les marins ne manquaient pas d’en prendre avec eux pour leur porter chance et se protéger contre les épidémies. Plus tard, l’ail devient une protection contre les sorcières et les vampires. Avec Christophe Colomb, sa culture pénètre en République Dominicaine puis sur tout le continent américain. Aujourd’hui, l’ail est présent dans tous les pays du monde.
L’ail et la forme
Les Anciens avaient vu juste !
De récentes études montrent qu’une consommation quotidienne et importante d’ail a une action bénéfique sur le cholestérol et sur l’hypertension. La consommation d’ail diminue les problèmes cardiaques, problèmes gastro-intestinaux , les piqûres d’insectes (en prévention grâce à l’effet répulsif de l’ail), les bronchites, les maux de gorge, ou les calculs urinaires (en condiment). En usage externe, il serait efficace contre les verrues. En revanche, le pouvoir aphrodisiaque que les Anciens lui prêtaient n’a pas été prouvé.
L’ail cru conserve mieux ses propriétés médicinales et nutritives que l’ail cuit. Néanmoins, si vous souhaitez manger l’ail cuit, voici une astuce : ajouter l’ail seulement 20 minutes ou moins avant la fin de la cuisson afin de préserver le plus possible la qualité de ses composés actifs.
Attention, si vous consommez de l’ail cru, n’oubliez pas d’ôter le germe au centre de la gousse. Sinon, l’ail est difficile à digérer. Avec l’ail nouveau, pas besoin d’ôter le germe.
Enfin, un inconvénient de l’ail : il peut causer de la fermentation digestive… alors gare aux gaz.
A raison d’une ou deux gousses d’ail cru par jour, votre corps en tirera tous les bénéfices… Mais gare aux haleines fortes !
L’ail violet, rose ou blanc ?
Appartenant à la famille des liliacées, l’ail violet et l’ail blanc sont des ails d’automne, aussi appelés précoce car ils sont plantés en octobre et novembre. L’ail rose est l’ail de printemps, planté en décembre et janvier.
Cultivé partout dans le monde, et notamment en Chine, premier producteur mondial, aux États-Unis (Californie), ainsi qu’en Espagne, l’ail se décline en plus de 700 variétés.
En France, c’est dans le Midi que la production bat son plein. Les variétés se distinguent en fonction de la période de plantation.
– L’ail nouveau est récolté en juin et juillet, il est encore gorgé d’eau. Il est vendu l’été sur les marchés.
– L’ail d’hiver : récolté parfaitement mûr, il est séché avant d’être stocké et commercialisé, d’août à avril. Il se décline de l’ivoire au violet, selon la région d’où il provient.
L’ail rose, originaire du sud de la France et du pourtour méditerranéen, a une petite tête et des gousses moins grosses que l’ail blanc. L’ail blanc, lui, pousse surtout au nord de la Loire.
L’ail blanc ou violet se garde six mois environ, alors que l’ail rose peut être conservé jusqu’à un an. Rassemblé en tresses ou en bottes, l’ail est suspendu pour garder les bulbes bien au sec.
L’ail rose de Lautrec
L’ail rose de Lautrec, dans le département du Tarn, est apprécié pour son goût subtil et sucré par les grands chefs. Il se marie avec tous les plats.
La légende raconte que l’ail rose est apparu dans la région de Lautrec au moyen-âge. Un marchand ambulant se serait arrêté au lieu-dit l’Oustallarié à Lautrec afin de se restaurer. N’ayant pas d’argent, il aurait réglé son repas avec de jolies gousses roses. Celles-ci auraient ensuite été plantées par l’hôtelier, ce qui aurait popularisé l’ail rose qui s’est ensuite fortement développé dans la région.
Au XIXe siècle, l’ail rose est cultivé en petites quantités dans des potagers et vendu sur les marchés locaux. Après la deuxième guerre mondiale, la production d’Ail Rose de Lautrec s’est développée. A la fin des années 50, un groupe de jeunes agriculteurs décide de mettre en valeur cette production.
Le Syndicat de Défense du Label Ail Rose de Lautrec est créé en 1959 et le Label Rouge est obtenu dès 1966, marquant ainsi la reconnaissance officielle de la qualité supérieure de l’Ail Rose de Lautrec.
La fleur d’ail
Pour remplacer avantageusement l’ail, cueillez en juin des fleurs d’ail sauvage.
La fleur d’ail est composée de la tige et du bouton de fleur d’un bulbe d’ail. Elle se cueille au mois de juin.
La tige et le bouton sont comestibles. Elles peuvent remplacer l’ail pour donner du goût à vos plats. Leur saveur est plus douce que celle de la gousse.
Crue, la fleur d’ail est piquante et légèrement aillée. Hachée, elle se mélange bien aux salades, aux bruschettas, aux vinaigrettes et aux pâtes pour remplacer l’oignon vert souvent difficile à digérer. On peut aussi la cuire à la vapeur ou encore l’utiliser dans un sauté de légumes. Selon moi, le must est le pesto à la fleur d’ail.
Pour les conserver fraîches, choisir des tiges fraîches et fermes, qui se conserveront 2 mois au frigo dans un sac de plastique perforé.
La fleur d’ail peut aussi être séchée. Attachez les fleurs en bouquet et suspendez-le la tête en bas. Une fois les fleurs bien sèches, les petits grains de semence du bouton de la fleur se détachent facilement. Ils peuvent être utilisés tels quels comme condiment.
Pesto de fleur d’ail
deux tiges de fleur d’ail coupées en petits morceaux (Sans la partie de la fleur)
Le jus d’un citron
des pignons
de l’huile d’olive
1 cuillère à soupe de fromage parmesan rapé
Dans le robot, réduire en bouillie les tiges de fleur d’ail. Ajouter le jus de citron et les pignons, redonner un coup de robot. Ensuite, avec le robot en marche, couler un mince filet d’huile jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Compléter avec le fromage.
Vous pouvez congeler le pesto pour le conserver.
Vite, de l’ail !
Ail d’été ou ail d’hiver ? frais ou séché ? cru ou cuit ? mariné ou piqué ? Tout est possible avec l’ail.
Choisissez le bulbe (la tête d’ail) bien joufflu et renflé, assez lourd dans la main. Pressez légèrement les caieux (gousses) pour vous assurer de leur fermeté. Mous, ils sont susceptibles d’être moisis, tachés ou fins, d’être secs.
Aux mois de juin et juillet vous trouvez de l’ail nouveau, au goût plus doux et plus digeste. Tenez compte des mêmes critères de choix et regardez aussi la tige, qui doit être bien verte. Si de petits germes verts dépassent des gousses, passez votre route car l’ail n’est plus frais,
L’ail frais quant à lui, ne se garde pas, il ne passera que quelques jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
L’ail d’hiver peut être conservé six mois pour l’ail blanc et jusqu’à un an pour l’ail rose. Quoi qu’il en soit, les gousses d’ail doivent être protégées de l’humidité, conservées dans un endroit sombre, à température ambiante.
Consommez l’ail cru ou cuit, haché, pilé ou entier, il offre tout un panel d’utilisations. Selon votre sensibilité digestive, laissez-le juste parfumer vos plats en le retirant au moment de servir. Ail nouveau ou ail d’hiver, il ne supporte pas l’excès de cuisson, qui le rend amer. Il doit donc cuire doucement, à feu modéré.
Souvent pelé, il peut aussi garder sa "tunique" et être dégusté en chemise, braisé ou au four. Personnellement j’adore le carré d’agneau avec l’ail en chemise. Condiment ou garniture, on peut le piquer dans une viande, le presser dans une sauce, le frotter sur du pain ou sur un saladier pour l’imprégner de son goût. Laissé à macérer dans une bouteille d’huile, il la parfume agréablement.
Une recette facile pour parfumer votre huile d’olive : l’huile d’ail
Laissez mariner pendant 15 jours dans 1l d’huile d’olive 8 gousses d’ail épluchées et cuites 2 minutes dans l’eau bouillante.
